Tacos de Berenjena y Garbanzos con Salsa de Yogur y Menta




Ingredientes:


• 2 berenjenas medianas, cortadas en cubos

• 1 lata de garbanzos cocidos (400 g), escurridos y enjuagados

• 1 cebolla morada, cortada en rodajas finas

• 2 cucharadas de aceite de oliva

• 1 cucharadita de comino en polvo

• 1/2 cucharadita de pimentón ahumado

• Sal y pimienta al gusto

• Tortillas de maíz


Salsa de Yogur y Menta: 


• 1 taza de yogur griego

• 2 cucharadas de menta fresca, picada

• Jugo de 1 limón

• 1 diente de ajo, picado

• Sal al gusto


Instrucciones:


1. Precalienta el horno a 200°C.

2. Mezcla los cubos de berenjena con los garbanzos, la cebolla, el aceite de oliva, el comino, el pimentón, sal y pimienta. Extiende en una bandeja para hornear y asa durante 25-30 minutos hasta que la berenjena esté dorada y tierna.

3. Para la salsa, mezcla el yogur, menta, jugo de limón, ajo y sal en un bol.

4. Calienta las tortillas y sirve los tacos con la mezcla de berenjena y garbanzos, y un generoso toque de salsa de yogur y menta.